Педро Хименес - белый винный сорт винограда, самый известный своей ролью в сладких испанских хересах. Во многом не подходит для производства столового вина из-за очень низкой кислотности, Педро Хименес используют в Бленде Шерри или в сортовом крепленном вине. Он выращивается в Андалусии (в частности, в Монтилья-Морилес) и в меньшей степени в других южных регионах Испании, включая Валенсию, Эстремадура и Канарские острова.

   Хотя Педро Хименес чаще всего ассоциируется с Хересом. Около 70 процентов площади виноградников региона Монтилья-Морилес засажено Педро Хименес (5 процентов в Хересе). Следовательно, местные законы Шерри позволяют импортировать виноградное сусло Педро Хименес из Монтилья-Морилес в Херес, где осуществляют производство Шерри.
   Сортовые вина Педро Хименес не ограничены Испанией и могут производиться по всему миру. Метод заключается в сушке винограда на солнце до того момента, пока шкуры начинают заизюмливаться. Жидкость может быть извлечена, затем частично ферментированна (ферментация приостанавливается добавлением нейтрального виноградного спирта) и выдерживается в системе солера (фракционное смешивание). Вина ПХ приторно сладкие со вкусом и ароматами ириса, инжира, шоколада и сухофруктов.
   Его также выращивают в Португалии, а именно в Алентежу, где он известен как Перрум. Здесь он в основном используется в белых смесях.
   Синонимы: Педро Хименес - Перрум, Дон Буено.
   Сочитание с едой:
   Европа: Рисовый пудинг (arroz con leche); фуа-гра
   Азия: Черный десертный рис (bee koh moy)
   Америка: Мороженое пломбир; карамельный пудинг (leche asada)
   Австралия/Океания: Пудинг