Закрыть
Авторизация
Логин:
Пароль:

Забыли пароль?   Регистрация
Мифы и магия «минеральности»
Мифы и магия «минеральности» 09.06.2014

Мифы и магия «минеральности»

«Минералы вообще не имеют запаха!» - «отрезает» профессор Неаполитанского Университета вслед моему описанию одного из ароматических компонентов в потрясающе сложном Aglianico словом «mineralita». «Минеральность – это не термин, который можно использовать для сенсорных оценок вина. Его просто не существует».
 
По приглашению Феуди ди Сан Грегорио (Feudi di San Gregorio), винодельни в регионе Кампания (Campania), я приняла участие в двухсторонней дегустационной комиссии для оценки вин с вулканических апеласьонов Таураси (Taurasi), Вультуре (Vulture) и Табурно (Taburno). Наше дегустационное жюри - студенты – будущие виноделы, винные критики и журналисты.
 
Вместе мы подобрали разные эпитеты для описания каждого образца –  в одном ноты табака, кожи; в другом - ромовый торт, вишня, ежевика, кола, в третьем - экзотические специи, розмарин. Но лакмусовой бумажкой стало именно слово «минеральное». «Что конкретно Вы имеете в виду, употребляя это слово?» - удивился профессор.
 
«Вы сами знаете» - ответила я - «Аромат шифера, графита, речной гальки, карьерной пыли, мела, извести, кремня, талька, вулканической почвы, мокрого булыжника, кальция, разломленного кварца, пороха, обожженной глины, серы, цемента, грифельного карандаша, сухой земли, белых кристаллов и черепицы».
 
«Впечатляюще, но, ни один из перечисленных компонентов не имеет запаха» - жестко резюмировал профессор.
 
Профессор Луиджи Моио (Luigi Moio) из Университета Неаполя (Universita degli Studi di Napoli Federico II) был прав. Минеральность один из самых загадочных и, зачастую,  неправильно истолкованных терминов для описания органолептических характеристик вина.
 
Я абсолютно очарована минеральными винами. Я говорю о ясной, безупречной, элегантной сути немецких рислингов и сансера.
 
Тот факт, что эти итальянские регионы характеризуются уникальной геологией, а в вине ощутим сильный вулканический характер – не совпадение. Гора Вультуре в Базиликате – «спящий» вулкан, а регион Кампания – родина Везувиуса. Сложно предположить, что все эти вулканические почвы, напичканные железом, магнием, калием и серой не повлияют на ароматические характеристики винограда, собранного с лозы, уходящей корнями глубоко в эти почвы. Однако, это не совсем так. С одной стороны, попадания мелких частиц минералов через стебли в ягоды, невозможно по сути физиологического строения лозы, соответственно, невозможно их дальнейшее отражение в аромате конечного продукта - вина. Но, с другой стороны, факторы окружающей среды влияют на конечный продукт – вино. Это один из основных принципов виноделия, олицетворяемый другим «магическим» словом - теруар.
 
Мой коллега-журналист Джиджи Броззони (Gigi Brozzoni) поддержал меня, отстаивая право на использование определения «минеральность»: «Соль не имеет аромата, но добавьте ее в еду и она полностью поменяет вкус. Сахар не пахнет, но он тоже добавляет вкусовые ощущения» - сказал он.
 
Другой мой коллега, Андреа Габриэлли (Andrea Gabrielli) предположил, что у минералов появляется запах, если они намокнут. Есть даже специальный термин - «петричор», определяемый как аромат дождя на сухой земле. Ученые предполагают, что разложившиеся растения и органические элементы могут проявляться в мокрых камнях или почве.
 
В таких запутанных вопросах, я всегда обращаюсь к своему другу Атилио (Attilio Scienza – прим авт.) профессору энологии Миланского Университета и он находит на все ответы. Вот и сейчас он пришел мне на помощь:
 
«Характеристика «минеральность», которая присваивается  многим винам, действительно в большинстве случаев, используется неверно. Химические элементы ответственные за эти ароматы очень многочисленны – это составляющие каротиноидного пигментного распада лозы, появляющиеся для  ее защиты от чрезмерного солнечного излучения. В последние годы климатические изменения, увеличение активности UV-B лучей и сдвиг в сторону редуктивных винодельческих технологий спровоцировал появление термина «минеральность» для описания вина, в более широком смысле».
 
Таким образом, получается, что химические элементы, в составе ягод создают аромат, напоминающий минералы. Настоящие минералы ничего общего с этим не имеют.
 
И все же… Давайте признаем, что в мире, где с каждым днем становится все сложнее отличить одно вино от другого, глупо не использовать такой показатель как минеральность, для их описания. Особенно тем хозяйствам, которым посчастливилось соседствовать со знаменитым Вулканом.    
    
  
По материалам журнала Decanter

Возврат к списку

Обратная связь

Ваше имя*
Ваш e-mail*
Текст сообщения
Защита от автоматического заполнения
 
Введите символы с картинки*

* - Поля, обязательные для заполнения